La Lepre

Lepre Comune (Lepus europaeus corsicanus De Wint).

Classe: Mammiferi Ordine: Lagomorfi Famiglia: Leporidi

Lunga da 48 a 70 cm, è di forma slanciata con il capo piccolo, provvisto di occhi grandi e orecchie lunghe. Tipicamente le zampe posteriori sono decisamente più robuste e più sviluppate di quelle anteriori. La pelliccia è fulvo-grigiastra sul dorso, bianca sulle parti inferiori. Diffusa nei terreni più o meno coltivati e nei boschi, è attiva al crepuscolo e durante la notte. Animale solitario, si nutre di vegetali vari.

E’ un roditore domestico della famiglia dei Leporidi che, nella gastronomia, maggiormente attratta dalla sua cugina selvatica, la lepre, non ha mai trovato grandi estimatori prima del nostro secolo.

Era considerato, nella cultura contadina, un po’ come il pollo, un cibo fortificante da riservare agli ammalati. Veniva bollito, talvolta dopo averlo farcito, oppure si arrostiva in tegame, con la solita pestata di lardo o, nelle zone del lago, con olio d’oliva e vino rosso.

Ricettari ormai classici, come quello della Gosetti della Salda o della Perna Bozzi, ne ignorano completamente la presenza e l’utilizzo.

Solo in opere più recenti, rivolte a realtà locali ben definite, si è riscoperto un interesse sommerso per il pavido animale, anche in relazione alle indicazioni della moderna dietologia, che ne valorizzano la tenerezza delle carni, la delicatezza del gusto, l’elevato valore nutritivo rispetto al modesto apporto lipidico (114 kcal/ 100 g, 22 g di proteine e 4 g c.a di grasso), la modesta presenza di colesterolo e l’elevata digeribilità. Da questa riscoperta emergono, alcune preparazioni degne di nota che non limitano il quadro al solo notissimo coniglio alla cacciatora, con o senza funghi e tartufo: il coniglio in salmì, sul modello della lepre, sottoposto a marinatura e consumato nelle occasioni solenni con la polenta; quello cosiddetto alla brianzola, con patate e funghi; quello con la salsa di noci e aromi (rosmarino, salvia e ginepro) nella migliore tradizione della cucina alpina.

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